Oaxaca: “perfume de mi corazón”

¿Cómo encontrar novedad en un destino primordial de culturas originarias con rica historia y con vivencias espléndidas, vibrantes y, actuales? Oaxaca cambia inspirada en los símbolos de transformación, las grecas de Mitla y sus pueblos indígenas. Desde el reciente “descubrimiento” del sitio arqueológico de Yagul que hasta hace poco no estaba en mi #radar personal. El imperdible código postal significa “Árbol” o “Palo Viejo” y se yergue sobre una colina en el Valle de Tlacolula, al oriente de la Ciudad de Oaxaca. Yagul sorprende por ser el  epicentro durante el declive de Monte Albán durante del período Clásico Tardío. Sus principales estructuras sorprenden y enamoran. De igual manera, la gastronomía local idem. Con inspiración atrevida, sin pedantería, ni cortapisas el chef Ricardo -quien comparte menú genético con Luis Arellano de Criollo y con mucho más talentoso ADN, presenta CRUDO, un omakase oaxaqueño. Escondido detrás de una fachada de tan bajo perfil, sin jaladas y, detrás de un templete diseñado también por Ricardo Arellano a través del cual recibe merecidas reverencias por el ingenioso desfile gastronómico.  Con base en la tradición de la selección del chef, pero más correctamente todo un kaiseki Arellano presenta inspiradas creaciones combinadas con frescos ingredientes provenientes de Ensenada y La Paz con sabores místicos, sabiduría de los ancestros, aderezados con endémicos quintoniles, chepil, o papaloquelite. “Hijo de la tierra de la lluvia” chef Ricardo combina lubina -por ejemplo- con verdolagas o kampachi con hoja santa así como almeja chocolate + tepache + yozu + granada creando sabores inesperados que no dejan de agradar y sorprender al mismo tiempo. Blue fin con chapulines y frijol negro y el suculento almendrado de erizo. Mi personal fav huitlacoche y trufa negra que trae a la memoria los desaguisados y aventuras descritas en la película PIG. Sake de Culiacán y mezcal del palenque del Dr. Lakra (y Taïs Kuri) siempre decorados bellamente para el maridaje del bocado de anguila + miel de agave + gusano de maguey + mezcal, et al La cereza del pastel: una variedad de tunas, pitahayas + pulque. Producto de su tierra y de temporada, ingredientes únicos, talento, y maestría en plena Avenida Juárez entre Munguía y M. Abasolo. La Tehuana -anfitriona de antología- es catarsis en su tierra. Gracias por compartir y permitirme ser testigo de lo que sin duda ha sido la mejor experiencia gastronómica del 2021. Ahora les toca a Uds. los S. Pellegrino 2021 Latin America 50 Best Restaurants destacar la experiencia el próximo lunes 22 de noviembre así como la “docta” e enterada reseña culinaria y evitar la “gorra” de “so called influencers” y la insulsa crítica de parte de the usual suspects instalados en chefsitos de Ratatouille. Urge con urgencia volver, antes de que sea imposible conseguir reservación y cuando al nombre Crudo acompañe desde París una estrella Michelin tal y como desde enero de 2021 sucede con nuestro paisano Enrique Casarrubias en su restaurante en París. En un #roadtrip Oaxaca  es el destino favorito de todos los “mexicanos que fruta vendían” con la llegada increíble, su súper acceso, y por qué no, una escala técnica en La Purificadora, hotel en Puebla. Escondido Oaxaca siempre un gran anfitrión, al lado de la Basílica de la Soledad, y la antigua escuela ahora convertida en Palacio Municipal de Gobierno. Oaxaca, entre tonas y nahuales y una gastronomía excelsa. PS Aquí en POST SCRIPT cada viernes en RSVP Excélsior lo que sí importa. Y no dejes de seguirme en Instagram para que veas todo lo que sucede y leerme en Twitter ambos @rafaelmicha y lee todas las columnas en la web en radarmicha.com

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