¡Se solicitan chefs!

Lucio Usobiaga es todo un héroe. Su labor de los últimos seis años merece nada más y nada menos que la medalla Belisario Domínguez -aunque ya recibió en diciembre del 2014 el Premio Nacional de Trabajo. Su esfuerzo ha sido titánico, solitario, y aunque acompañado de muchas satisfacciones, aún falta mucho por hacer. Y necesita motivación para seguir adelante. Las gestiones al frente de Yolcan y sus esfuerzos agro-ecológicos en favor de las chinampas y los chinamperos de Xochimilco son únicos y muy comprometidos. Hace unos meses nos puso en contacto Alonso Vera “Pata de Perro” -el mejor cronista de viajes del país y apasionado de todo lo mexicano- para que nos contagiara y compartiera su pasión de vida. Juntos nos invitaron a conocer los cultivos de Xochimilco, a los productores asociados bajo la bandera de Grupo Chapin, y a experimentar las técnicas orgánicas prevalecientes -muchas de las cuales devienen de las más tradicionales y ancestrales de la zona.  Lucio y su socio Antonio Murad crearon YOLCAN, un  proyecto chinampero para que los chefs en sus restaurantes consideren la integración de sus productos (como el kale entre muchos otros) en sus menús. Yolcan como dice su lema es “calidad de origen chinampero”  y su oficina está instalada bajo la sombra de los ahuejotes de los canales de Xochimilco y resguardada con techos de carrillo desde donde supervisa la producción en al menos 6 chinampas que benefician a cerca de 10 familias de la zona. La más oficial –y menos sexy, en la Anzures. Visitamos Xochimilco para comprobar todo en la Chinampa del Sol, al lado de uno de los canales de la zona y llamada así porque al centro tiene un círculo que forman hierbas aromáticas. Yolcan se dedica al rescate de los cultivos tradicionales y son pioneros en la región. Obviamente hay otros esfuerzos también en la Reserva Ecológica de Xochimilco, allí al lado de ese Radar. Con una acertada agenda se han acercado a chefs  que ahora son los rockstars nacionales gracias al 50 Best y al programa de Netflix The Chef’s Table (y por ende, a sus múltiples fans) para ofrecerles productos del ‘campo a la mesa’. Eduardo García Guzmán de Máximo Bistrot usa sus productos -y  la ensalada de betabel que prepara en Havre 77 no tendría el éxito que tiene sin el tubérculo de Yolcan. Y tantos otros que se cultivan en la chinampa. Lo mismo el chef Israel Montero de Raíz Polanco quien nos acompañó al recorrido sorprendiendo con su creatividad y bonhomía. Y Jorge Vallejo -chef  de Quintonil- se desmañana al alba muy frecuentemente haciendo sus compras. No por nada el presidente Peña Nieto rompió con el protocolo durante una reciente visita y agasajó a al primer ministro de la India el pasado 9 de junio invitando allí a su VIP. Y muchos -pero muchos más- incluído Dai’Chan -chef de mi favorito del mundo mundial Rokai. Pero se solicitan chefs para que las 10 familias como Noé padre y Noé hijo con su total de 6 chinampas cultivadas se multipliquen y se dé lugar a una nueva generación de chinamperos quienes con sus productos orgánicos y cultivos sustentables produzcan sabrosas lechugas y hierbas de olor como la mejorana o las variedades de albahaca, quelites y tomillo o las flores comestibles como la caléndula con sus retoños naranjas. O la hoja de mostaza, colinabo, rábanos y sus múltiples betabeles -su producto insignia. Yolcan es un apoyo importante para la cultura lacustre del valle de México y especialmente para Xochimilco pero todavía falta mucho para lograr consolidar el proyecto. Hacen falta más clientes regulares para su cosecha y más más más para lograr convencer a más habitantes de la zona a dejar el monocultivo (de verdolagas –por ejemplo) que aun cuando pueden dar 8 cosechas al año son malbaratadas en la Central de Abastos por los campesinos locales. Y no sólo son los cultivos sino también los huevos orgánicos que produce el Don Bernardo con sus más de novecientas gallinas. Lo más importante, además del sabor, de la tendencia gastronómica a nivel internacional, y del furor por la moda orgánica y sustentable es crear y reafirmar el sentido de comunidad. Es poder compartir con los locales de Xochimilco y sus habitantes, pero conectar en vía directa y sin escalas con los de la Roma y la Condesa. Con Polanco y con Bosques de las Lomas. Con el Pedregal de San Ángel y así, canasta por canasta (que puedes recibir a domicilio pedidos@yolcan.com), impresión por impresión, y crear un sentido de  comunidad “del huerto a la mesa” educando uno a uno para lograr el éxito y sobrevivencia del chapín, la técnica ancestral de cultivo xochimilca. Más informes en el teléfono 55 12 63 34 o con Elizabeth@yolcan.com y en Facebook en Yolcan y Chinampas Yolcan Sígueme en Twitter e Instagram en @rafaelmicha y lee todas las columnas en radarmicha.com

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